Au revoir, cher Monsieur Cadour

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La nouvelle du décès de Patrick Cadour est tombée très soudainement ce mois-ci et m’a décidément bien attristée.

Patrick Cadour incarne les choses que j’apprécie le plus dans le monde de la gastronomie mais qui sont rares: le verbe et la verve - la cuisine c’est pour en parler, avec esprit, érudition et sens du bon mot si possible! - l’ouverture sans ambages au monde tout en assumant un ancrage territorial, en l’occurrence breton, et la simplicité au niveau des rapports humains.

Je l’ai rencontré lors de la première édition du festival du livre culinaire à Paris, au Parc Georges Brassens, en 2023. Je n’étais qu’une anonyme occasionnelle lectrice de son blog Cuisine de la mer, mais surtout une grande admiratrice de son livre de De rades en comptoirs.

Ce livre m’a captivé dès sa première phrase: “Rien n’est plus stimulant que la curiosité de l’appétit, cet aiguillon qui pousse à se mettre à table avec l’envie de renouveler les plaisirs et d’affronter de jolies surprises”.

Il a été touché par le compliment que je lui ai fait, sur, justement, sa façon d’écrire. A cette occasion, il a gentiment dédicacé un autre livre de lui que j’admire aussi, *Récits et recettes du ressac *- magnifique leçon de choses en matière de pêche, nature et cuisine de bord de mer.

Suite à cette rencontre, il m’a suivi en retour sur Instagram alors que vraiment je ne compte pas dans le monde des gens branchés du monde de la gastronomie (Ce qu’on vous snobe dans ce monde si vous n’avez pas des milliers de followers et n’êtes pas suivi par Un Tel!). De temps en temps il like-ait certains de mes billets sur cette plateforme.

Je me souviens en particulier de son appréciation d’un de mes billets où je ne publie pas une photo de plat, mais une photo de morceau de papier où j’avais noté à la main une recette que j’avais improvisée moi-même en une fin d’été de Pigeon du Quercy aux raisins. Nous retrouvons là celui qui aime les mots et les recettes qui viennent du coeur.

En apprenant son décès, j’ai ressorti ses livres de ma bibliothèque - qui hélas ne me servent que peu désormais: le Lot est bien loin de la mer.

Ce faisant j’ai redécouvert son hommage au ceviche de Valparaiso dans son De rades en comptoirs.

La chose est très personnelle pour moi. Ce ceviche je l’ai gouté un matin au mois de mars 2023 aux aurores, à la fin de la criée sur une des plages de Valparaiso où les marins viennent vendre leur prise de la nuit.

Valparaiso est la ville de naissance de mon père, fils de marin allemand qui n’en est pas reparti dans les années 1930 et a préféré se marier à une huacha du coin que d’aller guerroyer avec la Wehrmacht. Je n’ai pu découvrir que très tard dans la vie cette ville aux sept collines, ‘ensauvagée’ et pleine d’âme (un peu comme Marseille…) dont on ressent encore vivement la grandeur d’antan. Le ceviche est une recette dont mon père parlait toujours avec enthousiasme.

Ma découverte beaucoup trop tardive de cette ville portuaire de l’hémisphère Sud et de cette variété de ceviche m’ont beaucoup émue.

Ce ceviche-là est bien plus simple et rustique que ceux, plus connus mondialement, du grand voisin gastronomique péruvien.

Servi ce matin-là sur un comptoir de bord de plage, dans sa coupelle en plastique, il n’en était pas moins magnifique dans toute sa fraîcheur.

Ceviche de Valparaiso. Par Patrick Cadour:

“Difficile de faire l’impasse non pas sur le ceviche, mais sur Valparaiso qui signifie '“Vallée du paradis”, point de passage presque obligé des navigations empruntant le détroit de Magellan pour atteindre l’océan Pacifique en provenance de l’Atlantique. Les marins étrangers et les migrants s’y sont entassés, eux l’appelaient plutôt la Petite San Francisco ou le Joyau du Pacifique…

(…)

Le ceviche chilien a cela d’appréciable qu’il ne comporte pas (ou rarement), d’élément venant épaissir le plat, comme du maïs, de la patate douce voire des haricots, ainsi que c’est l’usage ailleurs.

Utilisez 500 g de produits de la mer, du poisson cru (cabillaud, saumon, etc.) coupé en tranches fines et quelques queues de crevettes (cuites ou crues, selon votre envie), décortiquées et coupées en deux dans le sens de la longueur, en prenant soind’ôter le boyau.

Mondez deux ou trois tomates et coupez-les en morceaux. Taillez plus finement autant d’oignon blanc frais et préparez une poignée de petits dés de poivron. Hachez du piment frais ou séché, en fonction de votre résistance au piquant, le meilleur pour ce plat est l’aji amarillo, originaire du Pérou, comme le serait le ceviche, mais bon, c’est avant tout un plat de pêcheurs qui s’en foutent des frontières”.

Où que soit Patrick Cadour maintenant: je lui souhaite bon vent!