Beignets printaniers de fanes

Bon. La vie n’est pas toujours simple. Pâques, période que j’aime beaucoup au niveau culinaire, n’a pas été tendre cette année.

Dans un tel contexte, je n’ai pas été en mesure de faire de cuisine élaborée au moment voulu - sortir le rôti d’agneau, peaufiner ce velouté d’asperges, préparer ce sorbet ou cette tarte aux premières fraises….

Voici pourtant un petit en-cas réconfortant que j’ai pu préparer à mes moments perdus du week-end de Pâques avec des fanes verts, frais et très tendres de radis et de navets du joli marché de Cahors.

Petit en cas d’apéritif canaille un peu rustique mais assez délicat.

Recette pour une dizaine de beignets

Fanes de quatre bouquets bien frais, verts et tendres de radis de variétés diverses et de petits nouveaux navets.

Blanc d’aillet haché finement

Blanc d’un petit oignon frais ou petit poireau coupé finement en longueur

Une cuillerée à soupe de riz soufflé.

Un oeuf

Farine

Sel

Epice de son choix : garam masala, curry ou ras el hanout, poudre anis/poivre/cardamone, ou poudre cinq-épices chinoise…

Faire une pâte à tempura avec l’oeuf, la farine tamisée à ajouter ‘à l’oeil’ jusqu’à épaisseur d’émulsion souhaitée. Délayer avec un peu d’eau jusqu’à obtention de la texture souhaitée. Moi j’aime quand c’est plutôt fin sans être trop liquide.

Saler.

Ajouter son épice.

Laisser reposer au réfrigérateur un bon moment jusqu’à ce que la pâte soit bien froide.

Laver les fanes. Bien les égoutter. Enlever les branchettes un peu épaisses. Hacher légèrement - garder la notion que ce sont des feuilles. Saler un peu. Les faire fondre à feu doux et à couvert avec l’ail et l’oignon.

Déverser l’eau de cuisson (la garder pour usage ultérieur comme bouillon ou pour une sauce), bien presser les verts dans une passoire à maille fine.

Mélanger avec la pâte à tempura. Ajouter les épices. Remuer idéalement avec deux baguettes asiatiques: non pas pour faire snob mais parce que la répartition se fait mieux ainsi, la masse se répartit dans les interstices, sans abîmer les feuilles. Ajouter le riz soufflé au tout dernier moment.

Préchauffer une poêle avec un petit peu d’huile de votre choix: une huile neutre plutôt, peut-être avec un soupçon d’huile de sésame ou de noix. J’ai joué avec cela, et ça marche.

Prélever un peu de masse de feuilles, la poser délicatement dans la poêle, répéter- sans toutefois trop charger. Cuire à feu doux et lentement jusqu’à ce que le fond soit un peu doré. Retourner une fois.

Servir avec une sauce à base de sauce soja, qu’on épice comme on veut: à la chinoise avec gingembre et/ou vinaigre de riz, ou bien, ce que j’ai fait aussi, avec une sauce verte à base d’ail et d’herbes bien relevée - cela pourrait être aussi un pesto d’ail des ours.

Un goût de chlorophylle, d’épinards. Le réconfort de la pâte frite. Le croquant du riz soufflé. La petite explosion de l’umami épicé de la sauce.

La prochaine fois vous y réfléchirez à quatre fois avant de donner vos fanes aux lapins ou de les jeter au compost!