Caviar d'aubergines caractériel

Des plats végétaux froids pour une été torride.

Sur les étals du marché à Cahors, melons, abricots, tomates, concombres, poivrons, aubergines, courgettes.

Les cigales chantent plus fort que d’habitude.

Ambivalence de mes sentiments en réalisant cette semaine que ça y est, oui, nous sommes en plein été.

L’ambiance est au gaspacho et aux salades. Au caviar d’aubergines et à l’houmous. J’ai fait mes toutes premières foccacia maison au levain pour accompagner tout ça. Une joie.

Mais cette joie est mêlée de vive inquiétude, de colère aussi. La crise climatique est avec nous : on ne peut plus rien reporter comme décision nécessaire, et encore moins nier le problème. Et pourtant c’est ce qui est en train de se faire.

La chaleur est accablante. La souffrance est manifeste : gens fragiles et âgés, animaux, plantes. Le soleil crame, tape, assomme. On vit à moitié confinés. Le business model des cafés et terrasses estivales est mis à mal, surtout à midi.

On peut gaspiller de l’énergie pour les chauffer en hiver. Mais les rafraîchir en été relève de la gageure.

Et pourtant il faut bien manger. Dans ma très vieille cuisine, heureusement, il fait frais. Nous avons, avec notre choix de nous installer dans des murs très vieux, espoir d’échapper à l’inévitabilité du recours à la climatisation. On verra.

De mes mains émergent des plats caractériels, un peu sauvages. Comme ce caviar d’aubergines, justement. Brut et frais.

Le comment d’un caviar d’aubergines improvisé

J’ai fait fondre mes aubergines en cocotte, sur ma plaque à induction. Comme ça à sec, un peu piquées au couteau. Ca évite d’allumer le four : la chaleur se diffuse avec une cocotte en fonte, mais ça n’a rien avoir avec l’effet d’un four. La peau du légume crame comme il se doit – métaphore de ce qui se passe. Je les retourne une ou deux fois pour assurer une uniformité dans la cuisson.

On évide la chair suintante à la cuillère à soupe. On l’écrase à la fourchette. J’en mixe une partie avec de l’oignon blanc, de l’ail, plein d’herbes. Intègre cette purée dans le reste de la masse, avec ses morceaux de chair: ça crée une belle texture. Sumac, noix du Périgord, filet de citron, moitiés de tomates cerises, huile d’ olive de l’oliveraie du Quercy Blanc, coriandre, menthe, basilic. Tout ça issu du marché de Cahors en production locale - sauf le citron, qui toutefois est bio.

On pioche avec sa pita, sa foccacia, se salit et se lèche les doigts.

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