Jours calmes en cuisine

Ces jours calmes en cuisine sont rares, précieux.

Revenir du marché un samedi avec des merveilles de début de printemps du causse et de la vallée du Lot. Sentir encore l’ombre de la cathédrale qui protège cette activité depuis près d’un millénaire.

Dans le cabas en ce matin mois d’avril bien frisquet: arhums et pigeon; oeillet, aillet et asperges; pholiotes de peuplier* et poireaux-crayon; radis et navets; fraises en barquette, huile de noisette et paquet de noix encore fraîches…

Les fleurs sont mises en vase, les fanes des légumes-racine mis en cocotte.

Le pigeon aussi, passe en cocotte.

Coupé en deux.

Doré doucement au beurre et à l’'huile de noisette du Périgord Noir. Aillet et poireau en morceaux ajouté au processus de fonte lente à couvert dans une cocotte à fond épais. L’oiseau est mouillé ensuite au vin d’apéritif Lillet. Puis il est est poivré - Noir et Sichuan passés au mortier - et assaisonné de baies de genièvre du Causse. Des petits navets nouveaux sont ajoutés au moment de l’enfournement.

La chair de l’oiseau presque fondue après 40 minutes à 160 degrés dans sa cocotte couverte au four. C’est ainsi que j’aime ce gibier-là: non pas servi presque cru comme on le fait si souvent, mais fondu et fondant. La prochaine fois j’irai plus loin et le cuirai une heure à 150 degrés.

Plaisir sauvage de finir un plat si élégant - les navets sont translucides et dorés par le jus de viande - en-prenant la bête dans ses doigts pour en sucer les os.

Une autre joie de la casserole en ce moment précis du mois d’avril 2026: graines d’anis, poireau-crayon, aillet, asperges vertes, pholiotes de peuplier, touche de vermouth. Simplement en poêlée douce, sans trop de complications.

*Champignons à la couleur et texture proche de la pleurote, mais avec un chapeau et des pieds.