Kombucha de café – notes de menthe

Boisson très désaltérante, parfaite pour temps chaud, mêlant plaisir, santé et quelques bons réflexes écologiques.

Ma petite plateforme de publication de blogs m'a relancée cette semaine : À quand un nouveau billet sur ton blog ? Oui, je sais, Writizzy. J'ai eu par moments envie, mais je n'ai pas pu.

Temps caniculaire

Que dire ? Le mois de juin a été un tourbillon de déplacements professionnels et d'aventures ferroviaires abracadabrantes en période de canicule (je raconte ça ici). Je n'avais tout simplement pas envie de vous faire un topo sur tel menu glacé ou telle boisson frappée.

J'étais simplement effarée de l'impréparation générale des institutions face au changement climatique, triste même. Nous avions pourtant bien été prévenus !

Pendant ces dernières semaines de silence, quand j'avais un peu le temps de me consacrer à la question de l'assiette, j'ai ressenti la distorsion qu'opère la canicule sur certains produits du marché. L'apparition trop précoce des fruits de l'été de type pêche et abricots. Des melons et des tomates qui ont mûri extrêmement vite, mais qui manquent de profondeur de goût et d'eau. Le vendeur d'œufs qui raconte que ses poules pondent moins à cause des chaleurs et que les épisodes caniculaires augmentent la mortalité de ses gallinacées.

Mais mon virus des bons mots, du tour au marché, du bien manger et du bien boire n'est pas mort malgré le choc thermique. Et me voici de nouveau de retour, à papoter popote.

Avec le kombucha : jamais trop tard pour bien faire

Aujourd'hui je vous parle de kombucha.

Je ne sais pas si le kombucha finira par être un phénomène de mode passager en France et les autres pays occidentaux. Ce produit nous a été présenté comme venant de Chine, de Mongolie, de Corée… On sait moins que la boisson est aussi très répandue en Russie depuis fort longtemps.

Récemment, l'influenceuse russe qui se reconstruit actuellement en exil en Australie, Anna Kharzeeva, nous raconte sur son compte Instagram : « Il s'avère que j'ai grandi à Moscou dans les années 1980 et 1990 en mangeant de la cuisine branchée, » ironise-t-elle. « Le kombucha – ou "champignon de thé" comme nous l'appelions – était toujours sur le rebord de la fenêtre et c'était la première chose que je buvais le matin ».

La boisson s'est répandue ici auprès d'un plus large public depuis une dizaine d'années seulement, je pense. Et elle reste assez confidentielle – le Français moyen s'en méfie un peu.

J'ai découvert le kombucha très tard dans la vie, il y a à peu près deux ans. Mais depuis que je l'ai découvert je n'ai plus arrêté d'en boire et surtout d'en faire moi-même.

D'autant plus que j'ai constaté que ce breuvage aidait vraiment à renforcer mon immunité.

L'hiver dernier je n'ai pas été malade de la grippe une seule fois, alors que les années précédentes je passais à la casserole systématiquement. Et pourtant rien n'a vraiment changé dans ma manière de vivre, sauf le fait de manger davantage de produits fermentés maison et de boire régulièrement du kombucha.

Cette histoire de flore intestinale équilibrée grâce aux bonnes bactéries, condition d'un bon système immunitaire, semble donc bien vraie.

Kombucha pour le plaisir

Mais si ce n'était qu'une question de santé, je ne vous en parlerais pas. Pour moi, boire et manger c'est une question de plaisir avant tout. Et le kombucha m'apporte surtout du plaisir – quand il est bien fait, évidemment. Et c'est là que le bât peut blesser.

Le kombucha peut être âpre. Il peut avoir un côté trop vinaigré qui fait fuir certains. Je l'aime léger et avec le moins de résidus de sucre possible : une évocation de Champagne fines bulles ultra-brut. Et ce n'est pas un résultat très facile à obtenir.

Le fait que le kombucha puisse être âpre explique en partie pourquoi beaucoup introduisent des herbes dans les bouteilles qui servent à la finition réfrigérée. Ces procédés peuvent être un peu un cache-misère. Or, puriste que je suis, je tends à préférer me concentrer sur la fabrication d'un kombucha « pur » sans ajout de goût par la suite.

Il y a des exceptions qui confirment cette règle bien sûr – et notamment la recette que je vous présente ce jour ici.

Quatre règles qu'on ne vous apprend pas sur le kombucha

J'ai tiré quatre grandes leçons de mon expérience jusqu'ici avec ce drôle d'animal liquide.

Moins de sucre

La première leçon est qu'il faut mettre moins de sucre que dans la plupart des recettes que vous trouverez en ligne ou dans les bouquins.

Beaucoup de recettes vous disent de mettre 250 grammes environ de sucre pour une quantité de deux litres. Moi, c'est 160 grammes pour ce volume de liquide – soit 80 grammes par litre. J'ai eu ce déclic grâce au petit ami d'une amie qui a vécu en Corée et dont le kombucha maison était si bon que je lui ai demandé comment il faisait. Il m'a dit : « pas trop de sucre ».

Qualité des ingrédients

Deuxième leçon : utiliser des ingrédients de qualité. Ne pas s'en servir pour recycler vos mauvais sachets de thé Lipton, par exemple, ou de sucre trop industriel. Ce qui est mauvais au départ le sera aussi à l'arrivée. Utiliser du bon thé venant d'une boutique spécialisée.

Puisqu'on investit dans des thés plus haut de gamme, on peut faire des économies ailleurs : on peut parfaitement faire du kombucha avec du thé en seconde ou troisième infusion. Ça marche en particulier avec les thés verts et les Oolongs (thés semi-oxydés), mais aussi avec les bons thés noirs.

Le meilleur kombucha que j'aie pu faire était avec du Darjeeling de printemps à base de bourgeons en utilisant une deuxième infusion de ces feuilles de thé comme base. Ce kombucha-là, si léger et clair en couleur, avait un parfum floral étonnant. Il avait effectivement un petit côté Champagne comme décrit plus haut.

Patience

Troisième leçon : il faut savoir attendre. Laisser son kombucha au fond du frigo pendant plusieurs semaines. Le goûter de temps en temps. C'est ainsi que se désagrègent les derniers résidus de sucre et que s'affine la « texture » de ce liquide.

Pas qu'avec du thé

Quatrième et dernière leçon, apprise dans le fameux bouquin du fondateur du restaurant Noma et de on acolyte, The Noma Guide to Fermentation : on peut faire du kombucha avec autre chose que des infusions de camellia sinensis. C'est tout le contraire de ce que j'ai pu lire et entendre partout ailleurs. Ce livre propose des recettes de kombucha à base de verveine et de pétales de rose.

Kombucha de café aux notes de menthe

Pour finir, donc, voici une petite recette de kombucha au café, qui intègre toutes ces leçons apprises sur le tas.

C'est bien Noma qui m'a mis sur la piste du kombucha au café. Mais ceci est ma propre recette car je dose différemment, j'emploie le café à ma façon, et j'ajoute – exceptionnellement – une herbe au moment de la deuxième fermentation au frais en bouteille.

C'est une boisson idéale pour les grandes chaleurs. Le café en infusion froide est en effet très désaltérant, et le kombucha apporte une fraîcheur supplémentaire.

Pour le café : prendre du café d'excellente qualité et pas excessivement torréfié (en France on tend à trop torréfier, ce qui rend les cafés trop amers). À Cahors je me fournis surtout chez El Dorado dont le café et la torréfaction sont impeccables. Mon ménage est grand consommateur de café, préparé principalement au piston, et au filtre quand on en a le temps.

Alors j'en recycle beaucoup : infusions à froid, par exemple. Je fais aussi fermenter du café utilisé une fois pendant des mois dans un bocal plein d'eau que j'alimente régulièrement. Cela produit des liquides au goût profond de sous-bois et de chocolat : étonnant. Cela sert en boisson, en sauce, en pâtisserie…

C'est ce breuvage dont je me sers pour faire mon kombucha.

Ingrédients

• 300 ml de liquide de café dense infusé à froid voire un peu fermenté avec beaucoup de marc : environ moitié de marc de café en deuxième infusion en volume par rapport au liquide.
• 200 ml de kombucha (idéalement de café). Il s'agit en général du liquide dans lequel je conserve la mère de kombucha
• 1500 ml d'eau filtrée (ou minérale) – dont 500 ml pour préparer un sirop
• 160 grammes de sucre de canne bio
• Une grosse mère de kombucha

On peut s'acheter une première mère en magasin bio. Après, ça pousse tellement que vous pouvez en offrir généreusement ou subdiviser vos mères en corps de bactéries spécialisées sur différentes bases de kombucha.

Pour cette recette il faut idéalement une mère de kombucha utilisée uniquement pour le café, car elle sera imprégnée de son goût. On ne va pas employer cette même mère pour un kombucha au Darjeeling de printemps…

• Pour plus tard : deux branches feuillues de menthe.

Quand j'ai fait mon premier kombucha de café, je le trouvais étonnamment désaltérant. En plus je lui ai trouvé un goût très chocolaté. C'était délicieux, mais je trouvais qu'il pouvait vraiment bénéficier d'un petit stimulant supplémentaire qui peut rééquilibrer et introduire un côté plus léger et herbacé – et j'ai pensé à la menthe fraîche. Ça n'a pas raté : c'est parfait.

Comment procéder

Préparer un sirop avec 500 ml d'eau et le sucre. Laisser tiédir. Mélanger avec les autres ingrédients sauf la mère. Verser dans un grand bocal en verre ou en grès, ajouter la mère.

Alors, les gens de lieux comme Noma vous disent de faire fermenter à 28 degrés Celsius pendant 7 à 10 jours. Chez moi, pas de conditions de laboratoire : j'ai une cuisine ancienne au-dessus d'une cave médiavale très fraîche. Et les températures évoluent bien évidemment. Chez moi ça peut prendre deux bonnes semaines : il y a moins de sucre que dans les recettes habituelles, et les températures sont plus basses.

Filtrer et embouteiller dans des bouteilles à bouchon mécanique. Insérer une ou deux branches de menthe dans chacune de vos bouteilles.

Le kombucha de café continuant sa deuxième fermentation réfrigérée tend à produire pas mal de résidus sur sa surface et au fond. Il m'arrive donc de filtrer et de réembouteiller la boisson à l'occasion d'une première ou deuxième dégustation (en y remettant la menthe – qui reste verte et fraîche dans ce liquide acide). Il m'arrive de devoir filtrer avant de servir.

Tout ce processus de maturation au frais doit prendre à mon avis au moins deux ou trois semaines.

Le kombucha de café mentholé bien équilibré d'aujourd'hui était dans le frigo depuis au moins trois semaines.

J'ai décidé que je pouvais en parler sur ce blog quand ma deuxième moitié, en goûtant ce midi un verre de ce breuvage bien mûri a immédiatement réagi : « Ah, ça se laisse boire ! »