Mais pourquoi ce blog?

Ce blog est écrit par quelqu’un qui a quinze ans de cuisine et de vie culinaire en ligne derrière elle….

Une amatrice de choses de la table qui par ailleurs exerce un métier très différent dans la vie.

J’ai été l’auteure d’un un blog désormais défunt intitulé Menu Belleville entre 2012 et 2015 (à peu près). J’y ai relaté mes aventures culinaires dans ce que je pense être le meilleur quartier de Paris.

J’ai dix ans de vie sur un compte Instagram @iana_food_travel derrière moi - que je n’alimenterai plus, donc, sauf pour rappeler à ceux qui me suivent qu’on peut aller ailleurs. Je claque la porte de Meta qui s’est alignée avec empressement sur l’agenda politique du président d’une superpuissance qu’on ne peut plus qualifier de démocratie et qui violente le monde, y compris en sanctionnant les leaders Européens voulant réguler les plateformes numériques.

Me voici donc à devoir remettre les bouchées doubles sur le culinaire et à mettre plus de mots et moins de photos instantanées sur cet aspect de ma vie.

Biographie personnelle rapide

Née en Amérique centrale à la fin des années 1970 d’une mère Française du Languedoc et d’un père Chilien. Arrivée en Europe à neuf ans seulement: trois ans temps plein dans un village de l’Aude, sept ans en Allemagne du Sud, avec toutes les vacances dans le Sud de la France.

Vie adulte franco-européenne: quinze ans au total à Paris, y compris les études et des boulots divers, six à Londres avec quelques mois dans les Midlands anglais, trois à Bruxelles - tout ça, ça laisse des traces en cuisine.

De nombreux mois en Inde en 2001 puis 2017-2019. Séjours courts mais marquants en matière culinaire en Europe centrale et orientale et en Asie de l’Est.

Quitte Paris en 2023 pour m’installer dans le Lot. Trouve l’endroit saisissant de richesse historique et culturelle et de beauté naturelle.

Je me dis que mon appréciation du lieu ce n’est peut-être pas un hasard: Cahors et son histoire de commerce avec les Anglais et le monde; cette histoire de vin et ce même cépage, le Malbec, cultivé ici et en Amérique du Sud.

Et - ironie suprême - même un certain Monsieur Pinochet architecte de la Halle de Cahors au XIXe siècle….

L’Amérique latine a laissé peu de traces, hélas, dans ma cuisine. Si le dictatorial Monsieur Pinochet que nous connaissons du XXe siècle sud-américain n’avait pas existé, j’aurais peut-être eu une enfance chilienne. Ce que je cuis, mijote, fermente et sers dans mes pots serait peut-être différent. Mais ça c’est de l’histoire alternative.

Plus fondamentalement, le fait qu’il n’y ait pas de diaspora latino américaine importante dans les pays européens où j’ai vécu fait aussi qu’on n’y trouve pas facilement les ingrédients adéquats - on cuisine plus facilement indien, (indo-)chinois, et africain que véritablement centre américain ou sud-américain en Europe - ignorons ces French Tacos, si vous le voulez bien.

Mais je pense avoir hérité un certain esprit de cet aspect là de mes origines: un esprit de convivialité, de partage, de goût de la fête, autour de belles choses à manger.

L’Allemagne où j’ai vécu pendant mon adolescence n’a pas non plus laissé beaucoup de traces. Longtemps cette cuisine a même servi de repoussoir. Ayant une mère française, ce que nous mangions quotidiennement à la maison n’était de toute façon pas typique du coin. Mais, avec le recul, je comprends ce que j’ai surtout rejeté c’est l’industrialisme dominant, pas la gastronomie germanique elle-même, dont la lourdeur légendaire - gras, viande, charcuterie etc. - n’est pas si différente des nombreuses lourdeurs de la cuisine française d’antan.

Ce sont mes séjours en tant qu’adulte dans des pays d’Europe centrale comme la Pologne, l’Ukraine avec leur agriculture en partie encore paysanne et leurs marchés épatants qui m’ont permis de redécouvrir des ingrédients et saveurs de la Mitteleuropa plus naturels et fort appréciables, notamment au niveau des légumes et fruits. A moi le chou, les concombres et les tomates lacto-fermentés!

Les dessous d’une obsession

On peut décrire ma façon de cuisiner de la manière suivante: ancrage français, le reste en roue libre.

J’aime les cuisines simples, les cuisines de marché, la belle cuisine du quotidien. Je suis moins adepte du grand restaurant et du culte de Messieurs les Grands Chefs que l’on pratique encore beaucoup en France.

Je souscris aux mots de Grimod de La Reynière dans son Manuel des Amphytrions: “Les vrais gourmands prisent les bêtes et les choses d’après leur valeur réelle et non pas d’après une vaine renommée.”

Je n’ai pas de formation formelle en cuisine. Juste une passion pour la chose depuis longtemps.

Cela commence avec un père et une mère bons vivants qui nous ont éduqués au bien-manger. Il y a la famille autour: la tante côté famille maternelle qui cuisine magnifiquement les légumes et les poissons….

Cela continue avec la curiosité pour les choses de la nourriture et de la cuisine forgée avec une vie de migrations et de voyages. Avec la pauvreté de la vie étudiante à Paris qui me force à cuisiner et inventer au lieu de dépenser.

Paradoxalement, en milieu de carrière quelques années de grande solitude m’ont amenée à me soigner avec de bons plats dans mon studio bruxellois le soir et les week-ends. Je pouvais expérimenter à mon aise!

Les années de pandémie ont eu quelque chose de bon: elles m’ont permis de faire encore des pas en avant dans ma pratique. Et puis il y a la vie de couple avec une compagnon beaucoup trop aimable qui joue le jeu du cobaye se soumettant à mes expérimentations….

Je suis quelqu’un de livresque. Des livres de cuisine et gastronomie s’amoncellent dans mon salon. D’autres font du crochet pour se détendre. Moi je mets mon nez dans les livres de recettes. Pas tant pour les faire - bien que cela m’arrive - mais pour glaner des idées, ouvrir des perspectives, forger l’imagination.

• Jean Philippe Derenne avec les mille pages de son L’Amateur de cuisine est de ceux qui ont fait bouger les lignes dans ma trajectoire de popotière domestique. Il y a un avant et après Derenne dans ma vie de cuisinière.
• Les chapitres sur les sauces et bouillons du *Guide culinaire *d’Escoffier ont eux aussi laissé des traces - on développe effectivement des méthodes, des instincts avec un tel livre de chevet soporifique mais rigoureux.
• Nigel Slater, star anglaise du journal de cuisine - the Kitchen Diaries - est un régal à lire et à cuisiner. Une vraie cuisine de Londonien, un fond anglais, modernisé et cosmopolite, sans chichis, avec l’apport d’un potager soigné.
• Comme toute une génération de cuisiniers j’ai été marquée par le phénomène Ottolenghi/Tamimi. Leur livre Jerusalem est une Bible pour moi - un splendide livre de cuisine politique. Mais c’est surtout un encouragement à casser des barrières et oser et à ouvrir des perspectives pour ceux qui pensent cuisiner méditerranéen.

Manger local, international: alors quoi?

Si quelqu’un me demandait quelle serait ma Madeleine de Proust je répondrais: un repas de tortilla de maïs centre-américaine garnie de purée de haricots noirs, de *quesillo *et accompagnée de banane plantain frite. On pourrait aussi dire la banane naine mûre cueillie de l’arbre.

Et pourtant je ne mange presque jamais de bananes ni de tortillas en Europe. La vérité est que ces choses sont meilleures sur place. Aussi, vu l’état actuel de la région où je suis née, je n’ai pas vraiment d’occasion d’y aller. J’ai eu des moments ‘Madeleine de Proust’ lors de voyages récents aux Etats-Unis. On est là-bas, avec les cantines salvadoriennes - survivront elles à l’épisode Trump? - plus proche de l’original.

Mais cela veut aussi dire que malgré la mondialisation et la quasi disponibilité de tout partout: les bons produits sont meilleurs in situ. La cuisine a tendance à être adaptée au milieu naturel et culturel ambiant. Et c’est tant mieux.

Bien sûr, généralement - mais pas systématiquement - il est meilleur de manger local pour le climat et l’environnement.

Aussi cette cuisine que je pratique met l’accent sur le végétal - sans être végétarienne. Pour les viandes la qualité et le bien-être animal pratiqués localement priment sur tout.

Mais je ne tombe pas dans le locavorisme rigide non plus.

Notons que les plantes elles-mêmes et les animaux migrent et s’acculturent dans les deux sens du terme - agricole et culturel.

Pas de tomate méditerranéenne ni de pomme de terre germanique sans la conquête de l’Amérique. Pas d’aubergine sans les Arabes et la diaspora juive en Europe. Pas de steaks latino-américains sans l’importation de bovins d’Europe et des hybridations avec des variétés de vaches indiennes. Pas de piments dans le curry Thailandais ou Indien sans le Mexique via les Philippines espagnoles. Pas d’abricot ni de rhubarbe - sans parler des tortellini et pierogi - en Europe sans la Chine et la route de la Soie.

Nos pratiques culinaires changent à grande vitesse au même rythme que nos sociétés. Célébrons ce qui est spécial à un lieu. Mais surtout ne soyons pas rigides. Car tout change. Même dans un endroit supposément éloigné et hors du temps comme le Lot.