Manger – et boire - à Florence

Ce printemps j'ai passé pas mal de temps à Florence, en Toscane. Oui, j'ai eu cette chance là.

Pouvoir me retirer juste quelques semaines dans une bibliothèque universitaire dans une ancienne abbaye sur les hauteurs de Fiesole, village perché au nord de la ville, avec une vue des plus spectaculaires sur cette ville-bijou-œuvre d'art. De quoi effectivement stimuler méditation et réflexion.

Depuis Fiesole on ne voit ni n'entend les foules arpentant le petit périmètre du centre florentin investi par le sur-tourisme. On a tout le loisir d'admirer les toits en tuile et le dôme de Brunelleschi émergeant entre cyprès, lauriers et quelques voiles de brume : un vrai tableau apaisant.

Ceci explique aussi mes longs silences sur ce blog. Je n'étais bien souvent pas dans ma si bien-aimée cuisine cadurcienne.

Parler de cuisine italienne, comme ça, en touriste et amateur, sans connaître non plus la langue, et ce sans se ridiculiser : impossible ! Comment aborder verbalement cette si grande cuisine ? Par où commencer ? Et comment ne pas tomber dans les clichés sur une cuisine si sur-investie, sur-commentée, si sur-marketisée, sur la place du marché mondialisé de la gastronomie ?

Mais de fil en aiguille, et comme souvent quand on voyage : c'est à partir de la troisième ou quatrième semaine d'un séjour dans un nouvel endroit qu'on commence à l'appréhender quelque peu.

Donc voici des choses qui se sont révélées à moi simplement en ayant une petite vie quotidienne à Florence.

Nutella ou Slow Food ?

Tout d'abord, il faut comprendre que l'Italie est, derrière une image traditionaliste, esthétisante - image entretenue par beaucoup d'Italiens eux-mêmes et par le touriste américain, anglais, russe - un pays tout à fait contemporain et post-moderne, avec toutes ses contradictions, y compris en matière de gastronomie.

Donc voilà : la mal-bouffe à l'Italienne, ça existe. Les légumes italiens pleins de pesticides, ça existe. Le mouvement Slow Food – dont le fondateur italien est décédé pendant un de mes séjours de ce printemps – n'est pas né de rien.

Mais cette malbouffe anson caractère local. Par exemple, le gérant ou propriétaire de l'appartement que j'ai loué là m'avait rempli le frigo en guise de bienvenue avec toutes sortes de spécialités italiennes. Sur la table de la cuisine, une grande coupe pleine de fruits – tout à fait industriels venus du sud de l'Italie, des fraises insipides en mars.

Il m'a aussi offert un grand saladier plein de produits italiens de marques bien connues : des petits paquets de Nutella, des biscuits de toutes sortes, des rochers Ferrero, des chips. J’ai vraiment été très touchée par cette générosité et hospitalité.

Mais il m'a été impossible de manger de ce saladier. Je suis passée à tellement autre chose en matière de nourriture que même le Nutella, jadis si addictif, ne me dit plus rien.

Finalement, comme dans tout le reste de l'Europe, se procurer de bons produits frais, sinon bios, en tout cas d'une agriculture durable, demande un petit effort de recherche, d'organisation, et financier.

Bien sûr : ce qu'on rencontre dès qu'on fouille un peu et arpente les petits marchés de quartier qui vendent des produits de la campagne toscane environnante, est tout simplement merveilleux.

Polenta, haricots de variétés diverses dont les fameux borlotti, pâtes artisanales à base de céréales anciennes, légumes des plus superbes, bouquets d'herbes odorantes, fromages de brebis et chèvre frais et secs, et dès qu'on aborde le mois de mai, cerises, abricots, miels….Quel bonheur !

Aimer les plats 'plats' à tout moment de la journée et de l'année

Je crois que durant mon séjour je n'ai jamais autant mangé de plats « plats ».

Ça commence avec la pizza, bien sûr.

C'est là que j'ai découvert un secret bien gardé par les Italiens, en tout cas des Florentins : oui, la pizza au petit déjeuner, ça se fait.

Toutes les boulangeries-pâtisseries de quartier que j'ai fréquentées le matin vendaient des tranches de pizza. Les gens en achetaient fraîchement sorties du four à 7h30 le matin, certains en mangeaient avec leur café.

Bon : on va désormais assumer d'aimer la pizza de bon matin !

Que voulez-vous que je vous raconte d'autre sur la pizza ?

Ah oui. Les pizzas de saison. Au mois de mai : une pizza blanche à base de burrata, garnie de sauce à la truffe blanche et de fleur de courgette.

La pizza, surtout la ronde, vous me direz, est avant tout napolitaine.

Mais avec la schiacciata on entre dans un univers véritablement toscan.

Le terme veut dire aplati, écrasé, et fait référence à un pain plat qui ressemble à la foccacia mais dont l'intérieur est plus léger et la croûte plus croustillante.

Les Florentins les garnissent pour en faire un sandwich.

Les Florentins appellent aussi schiacciata un gâteau rectangulaire – une sorte de génoise à la fleur d'oranger - servi au début du printemps entre carnaval et Pâques, parfois fourré d'une crème pâtissière assez délicate. Elle est décorée à la fleur de lys symbole de la ville. Je ne croyais pas que cela pouvait être bon : mais la pâtisserie de quartier où je séjournais en vendait d’exquises au mois de mars.

Negroni

Last but not least : il faut que je vous parle du negroni.

Les cocktails c'est américain, à ce qu'on dit. Mais leurs origines sont en général italiennes.

La légende veut que l'un de mes cocktails préférés, le negroni, soit né à Florence au début du XXe siècle. Il porte le nom d'un aristocrate éponyme alcoolique qui voulait que son cocktail americano – vermouth + campari - soit fortifié. Le barman y ajouta donc du gin : c'est ainsi qu'est né cette fameuse boisson rouge.

Je confirme : on voit beaucoup de negronis sur les tables au moment du grand rituel de l'aperitivo italien.

Les barmen parfois s'amusent à varier les plaisirs. C'est ainsi que j'ai pu goûter un negroni préparé avec une vodka infusée à la câpre – absolument délicieux !

Il est certain que ce séjour va se faire ressentir dans ma propre cuisine. Ces histoires de truffe blanche et courgette sur pâte levée, ou de vodka infusée aux câpres ne resteront pas sans écho dans ce que je préparerai un jour quand je pourrai véritablement ré-investir ma cuisine quercynoise.