Marmelade de fraises

Que serait le marché de Cahors sans ses grands étalages de fraises de la vallée du Lot ?

Les fraises arrivent parfois assez tôt au printemps et il nous arrive d’en avoir jusqu’en octobre. C’est le paradis !

A moi donc sorbets, tartes et surtout confiture – ou marmelade !

La confiture maison est une relative nouveauté dans ma vie, introduite il y a cinq ans environ pendant la pandémie.

Vivant en petit appartement urbain, j’avais l’idée ancrée dans ma tête par le monde de mes mère et tantes, que la confiture, cela impliquait d’énormes bassines en cuivre et des journées entières de travail dans une cuisine spacieuse ou une pièce séparée. Faire de la confiture chez moi était donc longtemps de l'ordre de l’impensable.

Mais la vie étant ce qu’elle est, on découvre que les idées fixes héritées de sa jeunesse se doivent parfois d’évoluer.

Ma cuisine parisienne à l’époque des confinements devait faire maximum 5 mètres carrés et j’ai réussi à y préparer du pain au levain, des festins de toutes sortes et bien sûr des confitures.

La confiture, finalement, ça se case facilement dans les gestes quotidiens. Ne pas faire de trop grandes quantités fait qu’on a toujours du plaisir à ses confitures et qu’on peut varier plus souvent. On ne s’en lasse donc pas. Elles prennent moins de place dans les placards.

Ne pas en faire de trop grandes quantités implique aussi qu’on n’est pas absorbé.e pendant des journées entières par la tâche. On pèle et coupe juste après les achats, on laisse mariner dans un coin, et on cuit quand on en a le temps.

La cuisson elle-même, avec une bonne bassine en cuivre de petite taille, adaptée si besoin au feu à induction pour les cuisines modernes - oui cela existe - n’a pas besoin de prendre plus d’une demi-heure…

Recette pour 4-5 pots de 350 grammes de marmelade de fraises

• 1500 g de fraises à équeuter et couper en gros morceaux de taille comparable
• 950 g de sucre de canne roux
• ½ pomme à couper en tous petits dés, dont le trognon est à récupérer et mettre dans un nouet ou sachet de thé
• ½ citron : zeste et pulpe

Laisser tout mariner dans un saladier en terre cuite une bonne demi-journée. Remuer délicatement la masse de temps en temps pour que se forme un sirop uniforme.

Le citron réduit l’oxydation du fruit et apporte de la pectine, le zeste parfume discrètement. La pomme - que l’on ne sent ni ne voit dans le produit final - apporte pectine et de la rondeur dans le goût.

Personnellement j’aime beaucoup le sucre de canne, roux si possible, en confiture. Ce n’est pas le propos de beaucoup de cuisinières et cuisiniers dont j’ai lus les recettes au fil des années et qui recommandent un sucre cristallisé bien blanc et neutre au nom de la sublimation du fruit.

Mais moi, j’ai une autre propos: le sucre ça se doit aussi d’avoir du goût, du caractère. Et il se marie très bien avec la plupart des fruits.

Cuire dans une bassine à confitures en cuivre. Suivre les rituels habituels : écumer, viser les 104 degrés et vérifier la nappe avant d’éteindre, enlever le nouet et empoter.

Depuis la fin de la pandémie et malgré le fait d’avoir désormais une plus grande cuisine, je ne fais presque plus de pain : cette tâche demande beaucoup de présence physique autour de la pâte, que je ne peux plus assurer. Ces attentes minutées, ces levages, ces pliages à intervalles réguliers, ces maturations…

Mais je ne suis plus jamais retournée acheter un pot de confiture dans le commerce.