Ode aux pâtisseries de Porto

Je rentre d’un petit séjour à Porto, seconde ville du Portugal, ville portuaire à la grande et longue histoire à l’embouchure de la vallée du Douro, avec les yeux qui m’ont été ouverts sur la belle tradition pâtissière de ce pays.

Tout cela m’a aussi mis des idées dans la tête pour ma propre cuisine, cela va sans dire.

De la grande histoire

J’avoue avoir été charmée par cette conurbation bigarrée qui se remet d’un passé récent manifestement pas facile. Ville éclectique où se côtoient grands parkings en béton et vieilles églises baroques recouvertes de carrelages bleus - les azulejos, et s’alignent sans sens apparent les bâtiments Art Déco, années 1950, et les maisons bourgeoises du 19e siècle.

Ville où les édiles investissent activement dans les transports publics - métros et trams - alors que certains quartiers tombent dans les excès de la gentrification. C’est complexe.

Mais ce que j’ai le plus aimé - et regrette de n’avoir pu explorer davantage par manque de temps - ce sont ces vitrines de cafétérias et pâtisseries de quartier aux airs très rétro avec ces beaux flans, gâteaux et biscuits en tous genre qui vous narguent.

Les femmes et bonnes soeurs

Les fameux p*asteis de nata *désormais mondialisés et bien connus en France, ne sont que le pic d’un iceberg d’une tradition pâtissière fort riche et intéressante.

Ce sont les couvents qui en sont à l’origine. Ces nonnes ont utilisé des masses de jaunes d’oeuf pour produire moult variations sur le thème du flan, sucre de canne importé du Brésil dont les Portugais ont longtemps été les maîtres, à l’appui.

Les blancs d’oeuf partaient ensuite chez les producteurs de vins et spiritueux pour des exercices de clarification.

L’immense taille de cette industrie vinicole m’a aussi été révélée rien qu’en regardant le paysage urbain de Porto. Toute la rive sud de la ville est un vaste assemblage de hangars de toutes les maisons et marques de vin du même nom vendu partout dans le monde.

Version revisitée du fidalgo

Il existe aussi des versions revisitées de ces pâtisseries dans la haute gastronomie un peu branchée du moment. J’ai pu dîner dans un tel endroit un soir - chez Cozinha das Flores, du chef Nuno Mendes: cela ne se refuse pas!

La carte des desserts - version en anglais ci-dessous - est un vrai poème. Et j’ai pu goûter la version Mendes d’une de ces pâtisseries, le fidalgo. Fidalgo se réfère à la petite noblesse du pays.

Il s’agit d’une sorte de flan dont la texture vire un peu au gâteau, à la croûte croustillante caramélisée.

Ici le fidalgo de la maison Nunes, avec ses notes d’oranges, était accompagné d’une crème glacée parfumée au laurier (non la poudre verte sur la photo ce n’est pas le sempiternel matcha!). Combinaison de goûts et textures absolument magique!

(Note plus générale sur cette carte des desserts - que d’idées pour quelqu’un qui vit dans le Quercy….! Glace au goût de gland ou de champigons…. Magnifique!)