Crêpes au levain et à la fleur de sureau

Mois de mai dans le Lot.

Dimanche dernier j’ai fait un petit stage de poterie chez une céramiste à Figeac. Cette dernière m’a gentiment permis de cueillir quelques grappes de fleurs de sureau du jardin jouxtant son atelier.

Les autres stagiaires se sont servies de ces fleurs pour faire des impressions sur les surfaces des pots qu’elles ont fabriqués. Moi, je ne pense primairement qu’à une chose : à manger.

Une partie des fleurs ramenées à la maison ont trempé une bonne journée dans de l’eau filtrée fraîche. Cette infusion à froid et en douceur est délicieuse à boire.

Mais je m’en suis servie aussi comme eau pour une pâte à beignets au levain de seigle.

Cela fait quelque temps que je fais des crêpes à base de levain et sans produits laitiers : une inspiration qui me vient des dosa indiennes, je pense, qui sont des crêpes à base de riz et lentilles fermentés, sans ajout de graisse ou produits laitiers.

Je recycle du levain rejeté quand je fais monter deux fois ou trois fois à la sortie du frigo un levain après une mise en sommeil, avant de me servir d’une version vigoureuse plus définitive pour faire un pain.

Il est dommage de jeter du levain, même s’il n’a pas la consistance souhaitée pour le pain. Alors j’en fais de la pâte à crêpes. Comme pour la pâte à crêpes française au lait et à l’oeuf que nous connaissons, cette pâte peut aussi servir de pâte à beignets.

Je ne peux que recommander une telle pâte, elle est délicieuse. Il n’y a rien, ici de la préparation fermentée hippie ou new age saine-et-naturelle mais douteuse en termes de goût. Au contraire: pourquoi n’y a-t-on pas pensé plus tôt?

J’utilise du levain de farine de seigle (bio), dont j’apprécie particulièrement le goût et l’odeur très fruités.

Recette de crêpes au levain et à l’eau de sureau

• 100 g de levain de seigle
• 150 g de farine bio T65
• 350-400 ml d’eau de sureau: en fonction de l’épaisseur recherchée. L’eau de sureau consiste ici en une infusion à froid de fleurs fraîches de sureau. L’eau doit être filtrée ou minérale, en tout cas sans chlore.
• Une pincée de fleur de sel

Remuer. Laisser reposer une nuit au frais.

Préparer des crêpes comme vos mamans vous ont appris.

Cette pâte ne se prête pas trop au jeter-en-l’air de la poêle, car elle garde un fond un peu humide : on retourne avec précaution avec une pelle de cuisine. La crêpe a un peu une texture de pancake américain.

Attention aussi: il faut cuire à feu doux. La poêle doit être bien chaude, mais la chaleur elle-même doit être douce. J’utilise ici du beurre pour graisser.

Servir avec un peu de beurre fondu et du miel de fleurs sauvages et, pourquoi pas, des fleurs de sureau en décoration. Exquis.

Faites aussi des beignets de fleurs de sureau avec vos crêpes pré-parfumées au sureau: je vous garantis l’extase.