Asperges, fèves, épinards... - les joies du moment

La fête au marché - et dans l’assiette

Le marché de Cahors est toujours une source de joie et d’inspiration pour moi, même au plus profond de l’hiver quand la plupart des gens pensent qu’il n’y a rien à manger - ce qui est faux, bien sûr. Au printemps, bien entendu, c’est la fête!

En ce moment on y trouve en abondance asperges vertes et blanches de tout format, aillet, oignons frais ou cébettes, fèves, petits pois, les premières courgettes, épinards, bottes de menthe et herbes et fleurs fraîches. Tout une gamme de couleurs sur les étalages et dans l’assiette allant du blanc au vert foncé virant presque au noir en passant par le vert-de-gris.

Le rouge, en bonne couleur complémentaire au vert, figure fortement avec force radis et barquettes de fraise de la vallée du Lot.

Certains champignons reviennent aussi, comme les pleurotes.

Les producteurs sortent leurs nouvelles séries d’huiles de noix récoltées pendant l’hiver et l’automne.

La cuisine se met au vert

On est ici dans le ‘nord’ du ‘sud’ de la France: alors que le printemps avance et que les températures en journée sont parfois estivales, on reste longtemps dans le vert tendre par ici.

Les artichauts par exemple, ne sont pas encore arrivés, sans compter les poivrons ou aubergines, ni les tomates. On attendra.

En ce moment, en cuisine, j’officie donc avec la couleur verte. On la trouve dans presque tous les repas dans ma cuisine quercinoise du moment.

Quelques réalisations très récentes:

• risotto aux asperges, petits pois et cabécou;
• polenta agrémentée de pointe d’asperges dans une sauce aux cives, vin, pieds d’asperge et plein d’herbes fraîches;
• un élégant plat d’asperges blanches cuites avec des poireaux coupés à la même longueur que les asperges, dans une sauce au miso et à la moutarde;
• asperges vertes braisées puis grillées à l’huile d’olive et graines d’anis pour une note plus méditerranéenne….

Ce matin au brunch après le marché du samedi: une poêlée de nouilles locales du marché au petit épeautre préparée au wok, agrémentée de cives rouges, aillet, fanes de radis, pleurote jaune, asperges vertes, petits pois, fèves, un peu d’oignon lacto-fermenté et son liquide de fermentation pour une touche d’acidité et de profondeur de goût.

Le tout garni d’une omelette aux graines d’anis enroulée, ainsi que de menthe et de coriandre fraîches.

Cuisson en méthode asiatique, saveurs locales.

Pour ceux qui ont un blocage en cuisine, une flemme ou peur de cuisiner tous les jours, je leurs réponds: ces plats sont rapides et faciles à préparer.

Certes, il faut écosser ces petits pois et fèves, laver ces fanes, peler ces asperges. A part la pelure des asperges - on peut développer des techniques pour aller vite - tout peut se faire à l’avance. Le mieux c’est de faire tout en rentrant du marché, quand de toute manière on range les courses.

Les petits pois ou fèves se gardent quelques jours au réfrigérateur. Les feuilles d’épinards ou fanes lavés peuvent être mis de côté au frais et au sec dans un torchon au fond du frigo. Ils sont ensuite prêts à l’emploi, et prêts en un rien de temps.

Le défi c’est de trouver le bon équilibre dans la cuisson des différents éléments: les ails et oignons doivent être bien fondus, les pointes d’asperges et les petits pois ajoutés en fin de cuisson pour qu’ils gardent leur croquant. Tout est prêt rapidement, il faut néanmoins garder l’oeil, mobiliser son odorat, goûter, pour trouver le bon moment d’ajouter l’ingrédient suivant et pour éteindre le feu à temps.